餐饮界有句老话：北方看南方，南方看上海。有人说：“上海餐饮发展程度可能领先国内大多数城市至少5年。”
这里的餐饮业领先全国5年?
麦肯进入中国扎根上海，王品布局落脚上海，还有诞生、成长在这里的本地乃至全国各地餐饮，几乎全球各类餐饮在这里汇聚、融合。来看一份名单——
这里还走出了新一代全国知名的当红品牌：桂满陇、左庭右院、桃园眷村、耶里夏丽、彩泥云南菜、巡湘记、虫二酒肆、嘻游记……
如果说上海外滩是一个万国建筑博物馆，那么上海的大街小巷，同样组成了一个万国餐厅博物馆。
上海的领先由来已久。许多内地城市，对咖啡的认知从星巴克开始;而1929年，鲁迅就在上海多伦路的咖啡馆与青年们畅谈文学了。
作为中国最早对外开放的重要口岸之一，上海在上个世纪30年代就有“远东第一大城市”的美名。上海中西合璧，上海人见多识广，上海吃货“眼尖嘴刁”，商业环境和顾客群体同时逼迫着上海餐饮人不断向前。
很多餐饮老板说，上海餐饮非常适合做小众品牌，这里有太多业态和文化要融合，任何一家或几家都难以称霸市场。
上海餐饮人教你做出“品质感”
上海餐饮的“先进”，尤其在于其“品质感”。内参君走访了多位上海餐饮人，发现他们对“品质感”的把握主要有几个方面——
1、场景体验：先人一步，把场景做到极致
5年前，Ultraviolet(简称UV)以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相上海，餐厅用影像、音乐以及香氛，创造出了一个多维度的感官体验，来影响人的味觉。
比如上生蚝时，四面墙上出现大海的画面，配以海浪音效，并出现符合主题的香氛。尽管人均就餐价格高达数千元，UV餐厅仍然需要提前3个月预定，并于去年摘得米其林2星，在今年9月20日发布的2018上海米其林指南当中又荣升3星。
这样的场景体验餐厅，如今才在全国各地迎来了一波复制模仿的小高潮。上海餐厅的场景体验打造能力，领先程度可见一斑。
2、“吃环境”：一店一景，设计主题化
无论是美罗城虫二酒肆的“汉服小二”、长宁龙之梦左庭右院的青瓦屋檐，还是hotpark热啊东南亚美食的热带风情、桃园眷村的清新文艺……上海各大ShoppingMall堪称一座“餐饮博物馆”，各式、各国餐饮在这里生动地阐释了什么叫做真正的“吃环境”。
比如嘻游记选用了西游元素做品牌特色，门口的水帘洞从进门就把顾客带入主题场景。创始人刘峰说，第二家店做“女儿国”，第三家店计划做“72变”，每家新店都做了不同的主题。
如今上海有名的排队餐厅“桂满陇”，桃花山庄、西湖船宴、十里风荷、南宋御街等一店一景的都是吸睛利器，甚至下一家新店的主题解密都能成为热门话题。
“以前一个品牌能做四五年，现在可能两年内就容易消失不见，对品牌升级迭代的要求特别高。”彩泥云南菜的创始人王文渊告诉内参君，这就倒逼餐饮企业必须在品牌打造和场景设计上费功夫。
3、细节控：盐罐里面放大米防潮
内参君与耶里夏丽联合创始人朱强见面，约在了上海港汇恒隆广场的新元素餐厅里。吃饭过程中，朱强忽然拿起桌上的盐罐仔细端详，“里面灌了大米，可以防止盐粒受潮结块，还防止一次倒出来太多，这个设计很聪明。”
他边说边掏出手机把盐罐拍了下来，不一会儿又注意到了一张配色好看、印刷精美的台卡，赶紧又拍下来。
上海餐饮的品质感如何体现?就是靠这些无处不在的细节。
4、全方位细化：车流走向、停顿点、淀粉牙签……
即使你已经有了很强的品牌势能，来到上海也要重新适应。
做过3个品牌、在长沙修炼出模式的57度湘创始人汪峥嵘，在进上海之前做了三个维度的准备：产品标准化、人才培养、品牌差异化。但到上海还是遇到了问题，亏损了一年零七个月。提高效率、加强供应链管理等努力之余，汪峥嵘还做了更细节的研究：城市的车流、人流走向和停顿点、停顿时间。
从河南到上海开店的宋厨娘，原有的特色主题环境、使用淀粉牙签等细节优势加速了与上海餐饮市场的融合，但他们也遇到了管理、人力、供应链等细节问题，宋厨娘总经理谢红霞告诉内参君，同样经历了亏损之后，他们正在逐步改善短板。
